On juge une sauce tomate à la sortie du four. C'est une erreur : à ce stade, presque tout est déjà joué.
Le choix de la variété
Nous utilisons de la San Marzano D.O.P., cultivée dans la plaine volcanique au sud du Vésuve. Elle coûte nettement plus cher que la tomate pelée industrielle, et elle réunit deux qualités difficiles à trouver ensemble : peu de graines et peu d'eau, ce qui évite de détremper la pâte, et une acidité basse, qui rend le sucre ajouté inutile.
Une tomate trop acide oblige à corriger au sucre. C'est la cause la plus fréquente des sauces plates et vaguement sucrées que l'on trouve partout.
Nous ne cuisons pas la sauce
C'est le point sur lequel on nous interroge le plus. Notre sauce n'est pas mijotée : les tomates sont écrasées à la main, salées, et c'est tout. Elle cuit sur la pizza, pendant les quatre-vingt-dix secondes passées dans le four.
Une sauce déjà cuite en casserole cuit donc deux fois. Elle perd sa fraîcheur, brunit, et prend ce goût de conserve chaude que l'on reconnaît immédiatement.
Écrasée à la main, pas mixée
- Le mixeur — il incorpore de l'air et broie les graines. La sauce devient orange clair, mousseuse, et franchement amère.
- Le moulin à légumes — acceptable, mais il chauffe légèrement la pulpe par friction.
- Les mains — quinze minutes de travail chaque matin, et une texture irrégulière qui laisse des morceaux. C'est ce que nous faisons.
Pourquoi la sauce est-elle parfois plus claire en hiver ?
Parce que la récolte a un an et que le fruit perd un peu de pigment en boîte. Nous ne corrigeons pas la couleur : ajouter du concentré maquillerait le problème sans améliorer le goût.
Et les pizzas blanches, alors ?
Elles utilisent une crème fraîche épaisse d'Isigny, montée avec un peu de poivre. Aucune tomate n'y entre, et c'est volontaire : mélanger les deux bases donne un plat confus.
Ce que nous ouvrons chaque matin
Toutes les boîtes du service, jamais celles de la veille. Une sauce non cuite conservée vingt-quatre heures fermente légèrement et devient piquante. Ce qui reste à la fermeture part dans la soupe du personnel.